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Isabelle & Christian MARTIN
Lébou
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Comment utiliser le safran ?

 

Nous vous proposons ces quelques recettes qui grâce à la saveur, à l’arôme et à la couleur jaune dorée de l’épice rare qu’est le safran, sauront exalter ces quelques plats facilement réalisables.
Pour une bonne utilisation du safran en filaments :
1 pistil entier = 3 filaments ou stigmates.
2 à 5 filaments par personne suffiront en moyenne à parfumer vos préparations.
Faire infuser les filaments dans un liquide chaud mais non bouillant, de l’eau, du lait, de la crème, du vin et, infuser longuement, de 30 mn à une ½ journée.

 

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Une boisson safranée incontournable : Le thé vert au safran.
Pour 1 théière d’1 litre :
10 filaments de safran, 1 cuillérée à soupe de miel et de thé vert.
1) Passer la théière à l’eau très chaude, verser 1 verre d’eau chaude au fond et, délayer le miel puis incorporer le safran pour l’infuser.
2) Faire bouillir 1 litre d’eau et mettre le thé vert dans la boule à thé.
3) Verser l’eau bouillante dans la théière, y ajouter la boule à thé et, laisser infuser 7 minutes.
4)  Déguster, vous pouvez utiliser  1 fois de + de l’eau chaude pour refaire 1 litre de thé avec la préparation initiale.

 

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Un apéritif au vin rouge de Faugères safrané :
20 filaments de safran, 1 bouteille de 75cl de vin rouge de Faugères, 1 petite cuillérée de poivre, 1 cuillérée à soupe de miel.
1) Faire fondre le miel dans une casserole avec 1 verre de vin Faugères, ajouter le safran et faire infuser 30mn,  verser le reste de la bouteille dans une carafe en verre.
2) Verser l’infusion dans la carafe, ajouter le poivre, bien mélanger et laisser reposer à T° ambiante 1 ½ journée avec un morceau d’aluminium en couverture.
3) Verser le contenue de la carafe dans la bouteille, fermer et laisser au réfrigérateur après chaque dégustation.

 

 

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Velouté de courges safrané :
Pour 6 personnes, facile, en 45 mn.
1 courge de 2 kg, 1 gros oignon, 1 gousse d’ail, 2 carottes, 1 grosse pomme de terre, 1 litre d’eau, 20 cl de crème liquide, 1 cuillérée à soupe de gros sel, 1 cuillérée à café de poivre, 18 filaments de safran.
1) Faire infuser le safran dans la crème liquide chaude, le temps de la préparation du velouté.
2) Couper la courge en quartiers, la vider des pépins, l’éplucher et couper les quartiers en dés. Eplucher carottes et pommes de terre, les couper en dés, éplucher ail et oignon et les émincer.
3) Dans un autocuiseur, verser l’eau, les morceaux de courge, pommes de terres, carottes ail et oignon, le sel et le poivre et, faire cuire 12 mn à feu moyen après le chuchotement de la soupape.
4) Une fois les légumes cuits, les broyer finement au mixer dans l’autocuiseur, ajouter la crème safranée et mixer encore un peu et… déguster. J’ajoute parfois des petits lardons et croutons de pain revenus à la poêle…

 

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Rizotto au champignon, safrané :
Pour 6 personnes : 500 gr de riz rond, 400 gr de champignons de Paris en morceaux, 1 dose de bouillon de légumes, 20 cl de crème liquide, 1 litre d’eau, 100 gr de parmesan, un peu de poivre et 15 filaments de safran.
1) Dans 1 bol faire infuser le safran dans la crème liquide chaude.
2) Dans 1 sauteuse verser l’eau et faire bouillir puis, mettez la dose de bouillon à fondre.
3) Verser le riz, les champignons, le poivre et, couvrir et faire mijoter à feu doux jusqu’à évaporation complète de l’eau et obtention des grains de riz translucides.
4) En fin de cuisson du riz, battre le parmesan à la fourchette dans le bol de crème safrané.
5) Verser la crème safrané au parmesan dans la sauteuse et faire mijoter quelques mn à feux très doux, déguster…

 

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Œufs au plat safrané à la Calbertoise :
1 ou 2 œufs par personne, un peu de sel  uniquement sur le blanc d’œuf, 1 noix de beurre à cuisiner allégé, 2 filaments de safran par œuf.
1) Dans une poêle à fond céramique ( ou épaisse), faire fondre le corps gras, ajouter les œufs, saler uniquement le blanc, ajouter 2 filaments de safran sur chaque jaune d’œuf, couvrez  à l’aide d’un couvercle translucide pour pouvoir monter davantage les jaunes en T° en surveillant que le blanc ne monte pas trop sur le jaune et, déguster ce véritable plaisir Cévenol….

 

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Noix de St Jacques poêlées, à la crème safranée :
Pour 4 personnes : 6 noix de St Jacques/personnes, 1 pied de mâche /personne,  20cl de crème liquide, 2 cuillérées  à soupe d’huile d’olive, 1 cuillérée à soupe de cognac, sel et poivre, un peu de farine, du jus de citron et, 3 filaments de safran par personne.
1) Décongeler les noix de St Jacques la veille, en les laissant au réfrigérateur.
2) Faire infuser le safran dans la crème liquide chaude.
3) Sécher soigneusement les noix de st Jacques dans du papier absorbant, prendre une boîte en plastique hermétique et y mettre un mélange de farine, de sel et de poivre, bien secouer. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, verser les noix dans la boite en plastique, fermer et secouer énergiquement pour bien envelopper les noix par le mélange de farine de sel et de poivre. Incorporer les noix dans l’huile chaude et faites dorées à feu vif chaque côté des noix. Faire chauffer aux micro-ondes le bol de crème safranée avec le cognac.
4) Déglacer les noix au jus de citron dans la poêle.
5) Dresser sur une petite assiette /personne, 1 pied de mâche,  les noix de St Jacques recouvertes d’une cuillérée de crème safranée, servir aussitôt et déguster cette entrée exceptionnelle…

 

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Clafoutis stevenson :
Pour 8 personnes, 1,7kg de poires au sirop (2 boîtes), 4 œufs, 100 gr de sucre, 170 gr de farine, 1 sachet de levure, 130 gr de beurre, 1 cuillérée à soupe de kirch, 20 cl de crème liquide et 20 filaments de safran.
1) Faire infuser le safran dans la crème liquide chaude.
2) Egoutter les 2 boîtes de poires au sirop, les couper en dés dans une passoire.
3) Battre ensemble le sucre et les œufs dans un saladier puis, ajouter la farine, la levure et le beurre fondu puis le kirch et, battre à nouveau au mixeur.
4) Faire chauffer le four à 170°, beurrer un moule à gâteau et y verser 20 gr se sucre sur le fond.
5) Verser les morceaux de poires et la crème safranée dans le saladier et mélanger le tout à la spatule.
6) Verser le tout dans le moule, enfourner et laisser cuire 40 mn jusqu’à obtention d’une surface bien dorée. Vous pouvez le déguster tiède ou froid.